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【消息】葱爆羊肉的家常做法掌握快速滑炒很关键

发布时间:2020-12-25 21:07:05 阅读: 来源:电磁阀厂家

羊肉做法很多,炒、烧、煮、炖、烤、涮皆行。下面为大家介绍炒羊肉中非常受欢迎的一道菜谱,即葱爆羊肉的家常做法。

葱爆羊肉的家常做法

食材:羊肉150克,大葱200克,油适量,盐适量,小葱适量,姜适量,蒜适量,酱油适量,糖适量,淀粉适量

做法:

1、羊肉清洗干净后切成片放碗里备用。

2、将大葱从中间剖开,然后斜切成大段。

3、羊肉中加葱、姜、蒜、酱油、盐、糖和淀粉。加点水抓拌均匀。腌十几分钟。

4、事先做好水淀粉勾芡。

5、锅中放油,油热下大葱。快速炒出香味,加盐调味盛出备用。

6、另起一锅倒油,油稍热后,下腌好的羊肉,快速滑炒。

7、羊肉炒变色后,将之前炒好的大葱倒下锅,翻炒均即可出锅。

点评:葱爆羊肉是道北京菜,也是清真名菜。羊肉滑嫩鲜香多汁,无羊膻气,葱香味十足,食用后感觉回味无穷。补气养血,温中养胃。与葱同食,更可促进吸收。

葱爆羊肉的制作小贴士

1、炒羊肉的做法宜选羊肉的里脊、外脊、羊腿这几个部位的肉,比较细嫩。

2、羊肉先腌一下易入味,也容易控制火候。腌肉时加点糖可提鲜。

3、腌制时候加点水可让羊肉炒制时候更嫩滑,最后加入色拉油起锁水作用。

4、切牛羊肉的时候要横着切,即刀和肉的纹理呈90度的垂直。这样切出来的肉片,纹路呈“井”字状。如果顺着切,肉就不会嚼不动了,会比较嫩。

5、这是一道快手菜,只有快速翻炒才能做到羊肉滑嫩鲜香多汁。不要炒久了,不然羊肉就老了。

6、大葱在这道菜里即是配角又是主角,有了它羊肉才能无羊膻气,香味十足。

7、能吃麻辣的,可以先用花椒和辣椒炸一下锅再炒羊肉,更加有味。

8、炒羊肉时候油温不要太高,最后时候大火快速翻炒就好,这样炒制的羊肉才嫩而又多汁。

9、羊肉也别切的太薄,否则一入锅,水分都跑光了,羊肉就不嫩了。

10、用生粉勾芡,做出来的菜光亮透明,不会有很多汤了。

12 羊肉做法很多,炒、烧、煮、炖、烤、涮皆行。下面为大家介绍炒羊肉中非常受欢迎的一道菜谱,即葱爆羊肉的家常做法。

什么是滑炒

滑炒是炒菜时的一种做法。即选质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。特点是菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸鲜。滑炒时火候要把握到位,温度过低肉会干老无嚼劲,温度过高则会粘锅。

滑炒的原则

1、必须将锅洗干净,烧热,并用油滑过。锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。

2、下料时要掌控油温的变化。原料数量多,油温也要高些;原料体型较大,易碎散的,油温应低些。

具体来说,容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅,如牛肉片、肉丁、鸡球等;

容易碎散,体型又相对较大的原料,如鱼片,则应在油温二三成热时下锅,且最好能用手抓,分散下锅;

一些丝、粒状的原料,一般都不易滑散,有些又特别容易碎断,可以热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。

3、下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。油温过低,原料在油锅中没有什么反应,这时最容易脱浆。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高,则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来,或添加一些冷油。

4、滑散的原料要马上出锅,并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油,要用勺子翻拨几次,倘若油沥不干净,很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡,会影响菜的味道。

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